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081 越卤越香
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081越卤越香(第1/2页)
苏辙心想：哥哥的话素来不准，他既坚称有，那多半是没有了。
他最终还是决定同往，倒非贪图享乐，实因欧阳学士遣人来邀请老苏同游相国寺，苏洵已经欣然答应。
正所谓父为子纲，既然爹爹做出了表率，他这个做儿子的自当效仿。
……
谢清欢和一众太学生都发现了一个盲点：今日的卤味似乎比昨日的更香！
“的确如此。”吴铭肯定了她的发现，“卤水就是这个样子的，越卤越香，越卤越鲜。”
谢清欢恍然大悟：怪不得师父昨晚要把晾凉的卤水放进冰箱，原是为此。
其他食肆没有这等制冷储物的神器，盛夏时节卤水易变质，若是用一回起一回，成本高昂不说，滋味亦远远不如。
工欲善其事，必先利其器，坐拥此等仙家法宝，何愁不能取矾楼而代之！
她忽然问：“师父，我有师兄师姐么？”
吴铭诧异地看她一眼，这没头没尾的，又是唱的哪一出？
随口作答：“你是本门大弟子。”
谢清欢登时笑逐颜开。
她记得师公说过，师父并未婚配，如此说来，她便是师父在凡间唯一的继承人！
若能讨得师父欢心，他老人家登仙之前随手赐件法宝给她，便足以令她在东京城横着走了！
一念及此，干活越发卖力，拼命挣表现。
吴铭看在眼里，心里暗暗吃惊：这小丫头片子竟似不知道累一般，精力旺盛得可怕！有天赋且刻苦，什么事做不成？
巧了，今天下午的任务很多，本彦祖正需要她这样的人（niu）才（ma）。
在干活之前，先给张涛去了个电话，让他停送两天预制面点。
“为啥是两天？”
“今早下雨没卖，明天休业一天。”
“休业？出啥事了？”
“啥事没有，就是累了，给自己放一天假。”
说是这么说，其实是把明天的工作挪到今天来做了，准确地讲，叫调休。
当然，工作量肯定没有正常营业时那么大。
至于备什么菜，吴铭回去仔细想过。
首先，当倒爷是行不通的。
经过反复测试，他已深知两界门对美食的定义包含烹饪加工这一步骤，原材料比如香料和升级后的肉类可以带进厨房，但无法直接带到另一个时空。
即便是水果，也必须作为菜品盛上，吴铭倒是想买一吨荔枝倾销到北宋，可惜压根过不了安检。
说白了，这破门的意思是让他继续当个厨子，只是没有明说罢了。又或许，正因为他是个厨子，所以才能打开这扇通往一千年前的门。
言归正传。
此行的目的是提升吴记川饭的知名度，自然要卖具有本店特色的菜品，热菜卖不了就卖冷菜。
冷菜是川菜的重要组成部分，无论是品种和味型的多样化，还是制作方法，都可以与热菜抗衡，用川菜老师傅的话说就是：热菜有好多种，冷菜就有好多种。
只不过，宋代没有一次性饭盒，打包食物多用叶片或黄麻纸，带汤汁的菜品显然不便盛装，因此拌菜基本不作考虑。
卤味非常合适，可只有卤味未免单调。
吴铭将凌晨腌上的光鸭和早上卤好的食材从冰箱里取出。
（本章未完，请点击下一页继续阅读）081越卤越香(第2/2页)
一转身，上一刻还远在数米之外的谢清欢，这一刻突然闪现至面前，亮晶晶的眼中满是对知识的渴求。
有道是学艺不积极，脑子有问题。
别看他这徒弟憨头憨脑的，该机灵的时候真是一点不含糊。
吴铭不卖关子，径直说道：“接下来要做熏菜，顺带熏两只板鸭。”
虽说是熏板鸭，但腌制时用的其实是樟茶鸭的腌法。
樟茶鸭比之板鸭自是更胜一筹，可惜做法太复杂了，包含腌、熏、蒸、炸四道核心工序，以樟树叶与茶叶烟熏赋予其独特风味，成菜色泽金红，外酥里嫩。
吴铭做不了这么复杂，硬件设施也不允许，即便是板鸭，也只能做青春版的。
“熏菜？”
熏菜的历史可追溯至远古蛮荒时代，原始先民常以此法保存食物，至宋代早已普及，谢清欢对此自不陌生。
熏菜久放不坏，冷食亦别有风味，的确适合带去大相国寺售卖。
她只是有点疑惑，厨房里也没见着熏炉，该如何熏制？
吴铭将两只鸭子隔水蒸上，须以文火蒸两个小时。
又另一起锅烧热，加入茶叶和白糖炒匀，不多时便有烟气冒出。
“你来闻闻。”
谢清欢依言凑近，立时便有淡淡的茶香和甜香扑鼻。
用糖晶和茶叶来熏菜，当真奢侈！
莫说寻常食肆，便是正店也不敢如此铺张！
全天下怕也只有师父有此等魄力，在他老人家眼里，这些珍贵的调味料竟跟不值钱似的。
转念一想，凡俗道士尚有点石成金之能，师父乃灶王爷下凡，凭空变出点调味料再正常不过了。
吴铭放入篦子，再放上卤好的鹌鹑蛋，盖上锅盖。以旺火烧至锅内冒出白烟时熄火，熏5分钟左右取出。
卤料是底味，熏制不过是增加些许风味罢了。
“看明白了么？”
“看明白了！”
谢清欢用力点头。
吴铭对此毫不怀疑，他这徒弟连剖鱼都一看即会，这种傻瓜式操作岂不是闭着眼复刻？
于是嘱咐说：“你按同样的方法将卤好的凤爪、鸡心、鸡胗、猪尾、猪肝、猪耳、豆腐卷等熏上，熏制的火候有所不同，我待会再告诉你……”
用于熏制的卤菜只是部分，明天的菜品仍然以卤菜为主。
“二郎——”
“来喽！”
李二郎风风火火赶到。
吴铭取出一次性竹签和手套：“咱俩把这鹌鹑蛋、鸡心、鸡胗和豆腐卷串上。”
鹌鹑蛋四个一串，鸡心、鸡胗和豆腐卷三个一串。
大相国寺的万姓交易闻名遐迩，客流量毋庸置疑，因此各色菜品备得很足，光是鹌鹑蛋便有上千个，一时半会儿串不完。
吴铭见时间差不多了，着手准备晚上的菜料。
等吴建军睡完午觉回到店里，吴铭便叫来老爸接棒，李二郎则回吴记川饭开张营业，准备卖晚饭了。
两个小时一到，将蒸好的鸭子取出，以同样的方法熏制五分钟，剁成条块，和其余食物一并放入冰箱冷藏。
万事俱备，只待明朝！
081越卤越香(第1/2页)
苏辙心想：哥哥的话素来不准，他既坚称有，那多半是没有了。
他最终还是决定同往，倒非贪图享乐，实因欧阳学士遣人来邀请老苏同游相国寺，苏洵已经欣然答应。
正所谓父为子纲，既然爹爹做出了表率，他这个做儿子的自当效仿。
……
谢清欢和一众太学生都发现了一个盲点：今日的卤味似乎比昨日的更香！
“的确如此。”吴铭肯定了她的发现，“卤水就是这个样子的，越卤越香，越卤越鲜。”
谢清欢恍然大悟：怪不得师父昨晚要把晾凉的卤水放进冰箱，原是为此。
其他食肆没有这等制冷储物的神器，盛夏时节卤水易变质，若是用一回起一回，成本高昂不说，滋味亦远远不如。
工欲善其事，必先利其器，坐拥此等仙家法宝，何愁不能取矾楼而代之！
她忽然问：“师父，我有师兄师姐么？”
吴铭诧异地看她一眼，这没头没尾的，又是唱的哪一出？
随口作答：“你是本门大弟子。”
谢清欢登时笑逐颜开。
她记得师公说过，师父并未婚配，如此说来，她便是师父在凡间唯一的继承人！
若能讨得师父欢心，他老人家登仙之前随手赐件法宝给她，便足以令她在东京城横着走了！
一念及此，干活越发卖力，拼命挣表现。
吴铭看在眼里，心里暗暗吃惊：这小丫头片子竟似不知道累一般，精力旺盛得可怕！有天赋且刻苦，什么事做不成？
巧了，今天下午的任务很多，本彦祖正需要她这样的人（niu）才（ma）。
在干活之前，先给张涛去了个电话，让他停送两天预制面点。
“为啥是两天？”
“今早下雨没卖，明天休业一天。”
“休业？出啥事了？”
“啥事没有，就是累了，给自己放一天假。”
说是这么说，其实是把明天的工作挪到今天来做了，准确地讲，叫调休。
当然，工作量肯定没有正常营业时那么大。
至于备什么菜，吴铭回去仔细想过。
首先，当倒爷是行不通的。
经过反复测试，他已深知两界门对美食的定义包含烹饪加工这一步骤，原材料比如香料和升级后的肉类可以带进厨房，但无法直接带到另一个时空。
即便是水果，也必须作为菜品盛上，吴铭倒是想买一吨荔枝倾销到北宋，可惜压根过不了安检。
说白了，这破门的意思是让他继续当个厨子，只是没有明说罢了。又或许，正因为他是个厨子，所以才能打开这扇通往一千年前的门。
言归正传。
此行的目的是提升吴记川饭的知名度，自然要卖具有本店特色的菜品，热菜卖不了就卖冷菜。
冷菜是川菜的重要组成部分，无论是品种和味型的多样化，还是制作方法，都可以与热菜抗衡，用川菜老师傅的话说就是：热菜有好多种，冷菜就有好多种。
只不过，宋代没有一次性饭盒，打包食物多用叶片或黄麻纸，带汤汁的菜品显然不便盛装，因此拌菜基本不作考虑。
卤味非常合适，可只有卤味未免单调。
吴铭将凌晨腌上的光鸭和早上卤好的食材从冰箱里取出。
（本章未完，请点击下一页继续阅读）081越卤越香(第2/2页)
一转身，上一刻还远在数米之外的谢清欢，这一刻突然闪现至面前，亮晶晶的眼中满是对知识的渴求。
有道是学艺不积极，脑子有问题。
别看他这徒弟憨头憨脑的，该机灵的时候真是一点不含糊。
吴铭不卖关子，径直说道：“接下来要做熏菜，顺带熏两只板鸭。”
虽说是熏板鸭，但腌制时用的其实是樟茶鸭的腌法。
樟茶鸭比之板鸭自是更胜一筹，可惜做法太复杂了，包含腌、熏、蒸、炸四道核心工序，以樟树叶与茶叶烟熏赋予其独特风味，成菜色泽金红，外酥里嫩。
吴铭做不了这么复杂，硬件设施也不允许，即便是板鸭，也只能做青春版的。
“熏菜？”
熏菜的历史可追溯至远古蛮荒时代，原始先民常以此法保存食物，至宋代早已普及，谢清欢对此自不陌生。
熏菜久放不坏，冷食亦别有风味，的确适合带去大相国寺售卖。
她只是有点疑惑，厨房里也没见着熏炉，该如何熏制？
吴铭将两只鸭子隔水蒸上，须以文火蒸两个小时。
又另一起锅烧热，加入茶叶和白糖炒匀，不多时便有烟气冒出。
“你来闻闻。”
谢清欢依言凑近，立时便有淡淡的茶香和甜香扑鼻。
用糖晶和茶叶来熏菜，当真奢侈！
莫说寻常食肆，便是正店也不敢如此铺张！
全天下怕也只有师父有此等魄力，在他老人家眼里，这些珍贵的调味料竟跟不值钱似的。
转念一想，凡俗道士尚有点石成金之能，师父乃灶王爷下凡，凭空变出点调味料再正常不过了。
吴铭放入篦子，再放上卤好的鹌鹑蛋，盖上锅盖。以旺火烧至锅内冒出白烟时熄火，熏5分钟左右取出。
卤料是底味，熏制不过是增加些许风味罢了。
“看明白了么？”
“看明白了！”
谢清欢用力点头。
吴铭对此毫不怀疑，他这徒弟连剖鱼都一看即会，这种傻瓜式操作岂不是闭着眼复刻？
于是嘱咐说：“你按同样的方法将卤好的凤爪、鸡心、鸡胗、猪尾、猪肝、猪耳、豆腐卷等熏上，熏制的火候有所不同，我待会再告诉你……”
用于熏制的卤菜只是部分，明天的菜品仍然以卤菜为主。
“二郎——”
“来喽！”
李二郎风风火火赶到。
吴铭取出一次性竹签和手套：“咱俩把这鹌鹑蛋、鸡心、鸡胗和豆腐卷串上。”
鹌鹑蛋四个一串，鸡心、鸡胗和豆腐卷三个一串。
大相国寺的万姓交易闻名遐迩，客流量毋庸置疑，因此各色菜品备得很足，光是鹌鹑蛋便有上千个，一时半会儿串不完。
吴铭见时间差不多了，着手准备晚上的菜料。
等吴建军睡完午觉回到店里，吴铭便叫来老爸接棒，李二郎则回吴记川饭开张营业，准备卖晚饭了。
两个小时一到，将蒸好的鸭子取出，以同样的方法熏制五分钟，剁成条块，和其余食物一并放入冰箱冷藏。
万事俱备，只待明朝！