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第73章 宋书的刀工
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“早就准备好了，徐哥，你看看。”
白冰洋从身后拿出了一个木盒子，笑着说道。
这是徐来几天前吩咐他做的。
为了保证品质，他全程盯梢，没有放过任何一个细节。
可以说，这盒子里的东西，绝对是上品中的上品。
徐来打开盒子，看了一眼，用手指轻轻弹了一下，柔软q弹的触感从指尖传来。
他很满意：“干得不错！”
“徐哥，我帮你拿出来吧。”
白冰洋自告奋勇道。
“不急，先放一会儿。”
徐来摆了摆手，盖上了盒子。
他看向对面的宋书。
solo赛嘛，时间很充裕，即便是让宋书先做完，他再做也来得及。
主要他也想看看宋书处理这宝塔肉的水平。
这功夫，可不常见。
宝塔肉是一道超高难度的家常菜，主要难度在于需要超高的刀工。
切的时候必须看着肉皮随时掌握厚度，边切边转，就像削苹果一样。
一旦切断，整道菜直接报废。
宝塔肉刀工有两点很重要。
其一是塔皮的厚薄程度。
塔皮越薄，越能体现一个厨子的刀工，最终评测的分数自然也就越高。
其二则是塔身的高度。
塔身越高，说明切出的肉片越多，同样也是刀工厉害的表现。
“宋书的那个模具，好像是特殊定制的，那塔尖竟然有那么高，他能成功吗？”
有人疑惑道。
宋书准备的这个模具，比一般做宝塔肉的都要大，而且高度也比常见的要高。
徐来也是注意到了这一点。
另外，他还发现，这模具很新。
像是一次都没用过。
显然，这应该是宋书最近几天让人去定制的。
看得出，宋书为了这一场solo赛，真的是倾尽了全力。
“哎，徐哥，我有两个问题不太明白。”
一旁，白冰洋注意到宋书切肉的动作，有些好奇。
“我猜你的第一个问题是，为什么宋书放弃了那把又薄又细的刀，而改换回了龙头刀？”
徐来嘴角上扬。
“嗯。”
白冰洋点了点头。
事实上，这个问题很简单。
这也是大多数厨子会产生的一个误区。
认为刀身越细才越好做宝塔肉。
而事实上，根本不是这样。
宝塔肉是提前放在冰箱里冻过的，温度较低，肉身比较紧实。
要是用小日子国那种细长的刀去切，很容易打滑。
而且，冻肉给刀身带来的阻力也很大，切起来会比较费力，一个不小心就会前功尽弃。
龙头刀刀身厚重，只要掌握好力道，捏在手里相当地稳，绝不会出现上述的问题。
“那，徐哥，他为什么要选择用平刀呢？”
“平着切，两个手都跟着要动。”
“如果竖着切的话，借用刀本身的重量，切起来不是更方便吗？”
解决了第一个疑惑，白冰洋又提出了自己的第二个问题。
“这个问题你算是问到点子上了……”
徐来瞥了一眼白冰洋，突然就感觉这小子长进了。
都已经知道去观察和思考了。
这一点很不错。
不会动脑筋的厨子，不是好厨子。
学会思考，才能进步。
宋书之所以选用平刀，那是因为他要保证肉片的极致薄。
一般人都觉得竖着切省力，实则不然。
竖着切，不仅要拿捏好刀前进的力度，更要留意刀本身自带的重量。
下刀的一瞬间，到肉片的中后段，的确是很爽。
但在最后的末段，就不是那么【爽】了。
因为在末端的时候，稍不注意，就会直接切断。
而如果采用平刀。
看似是两只手都在动，比较费力。
但实际上，这样切不仅可以无视刀本身的重量。
更重要的是，这种切法还可以保证前中后的力度一致，从而使得猪肉的厚薄也是一致。
老厨子对切宝塔肉有一句口诀，“手在退，刀在走，千万不要割到手”，说的就是这平刀。
“我去，这至少有三米了吧！”
“一点断口都没有，这刀工，简直神了！”
“妈的，我什么时候也能有这样的刀工？”
周围围观的厨子皆是啧舌。
宋书的这宝塔肉，绝对是巅峰之作。
许久，那一整块五花肉，化为一条整齐且不断的肉片，堆放在众人面前。
宋书长舒了一口气，此时的他累得是满头大汗。
这样的长度，这样的高度，对于他来说，也是一次挑战。
好的是，他挑战成功了。
接下来的步骤，就相对轻松了。
把肉片卷在一起，然后放入模具之中，炒制梅菜馅料，送入高压锅蒸个二十五分钟即可成菜。
“徐兄，你还不开始吗？”
当做完上述所有步骤后，宋书看了一眼对面的徐来，有些疑惑地问道。
从他切五花肉开始，徐来便一直看着他。
虽然不知道对方葫芦里卖的是什么药，但看到徐来一脸淡定的神色，他突然有了一种不好的预感。
“刀工不错！”
徐来并没有多说什么，只是点了这么一句。
他拿起身后的木盒子，从中取出自己准备的食材。
“豆腐？”
其实很多人都在好奇徐来会做什么，不少人也都注意到了那个木盒子。
但却是没有人能猜出那木盒子里面到底是什么。
直到看见这一块豆腐的时候，所有人都愣住了。
“为啥啊，为啥要选豆腐啊，豆腐能体现出刀工吗？”
“豆腐质地细软，一般来说，都是放在水里用小刀来进行雕刻，也是可以体现出刀工的。”
“但那样不行啊，雕刻的刀，跟菜刀的刀，是一回事吗？”
“徐大厨不会连这都不懂吧？”
围观的厨子们全都皱起了眉头。
关于刀工，在厨师内部流传着一个鄙视链。
其大致是，用菜刀的看不起用其他所有刀。
用鱼刀的看不起用小刀的。
用小刀的看不起用雕刻刀的。
在大多数厨子眼里，雕刻豆腐这件事儿，压根就算不上刀工。
都觉得那是雕塑家手里的玩意，是不应该出现在厨师这一行的违禁品。
虽然这个观念存在很大的偏见，但厨子们的态度却相当的一致。
“我只有一把青提！”
面对众人的质疑，徐来只是笑了笑，晃了晃手里的青提菜刀。
“早就准备好了，徐哥，你看看。”
白冰洋从身后拿出了一个木盒子，笑着说道。
这是徐来几天前吩咐他做的。
为了保证品质，他全程盯梢，没有放过任何一个细节。
可以说，这盒子里的东西，绝对是上品中的上品。
徐来打开盒子，看了一眼，用手指轻轻弹了一下，柔软q弹的触感从指尖传来。
他很满意：“干得不错！”
“徐哥，我帮你拿出来吧。”
白冰洋自告奋勇道。
“不急，先放一会儿。”
徐来摆了摆手，盖上了盒子。
他看向对面的宋书。
solo赛嘛，时间很充裕，即便是让宋书先做完，他再做也来得及。
主要他也想看看宋书处理这宝塔肉的水平。
这功夫，可不常见。
宝塔肉是一道超高难度的家常菜，主要难度在于需要超高的刀工。
切的时候必须看着肉皮随时掌握厚度，边切边转，就像削苹果一样。
一旦切断，整道菜直接报废。
宝塔肉刀工有两点很重要。
其一是塔皮的厚薄程度。
塔皮越薄，越能体现一个厨子的刀工，最终评测的分数自然也就越高。
其二则是塔身的高度。
塔身越高，说明切出的肉片越多，同样也是刀工厉害的表现。
“宋书的那个模具，好像是特殊定制的，那塔尖竟然有那么高，他能成功吗？”
有人疑惑道。
宋书准备的这个模具，比一般做宝塔肉的都要大，而且高度也比常见的要高。
徐来也是注意到了这一点。
另外，他还发现，这模具很新。
像是一次都没用过。
显然，这应该是宋书最近几天让人去定制的。
看得出，宋书为了这一场solo赛，真的是倾尽了全力。
“哎，徐哥，我有两个问题不太明白。”
一旁，白冰洋注意到宋书切肉的动作，有些好奇。
“我猜你的第一个问题是，为什么宋书放弃了那把又薄又细的刀，而改换回了龙头刀？”
徐来嘴角上扬。
“嗯。”
白冰洋点了点头。
事实上，这个问题很简单。
这也是大多数厨子会产生的一个误区。
认为刀身越细才越好做宝塔肉。
而事实上，根本不是这样。
宝塔肉是提前放在冰箱里冻过的，温度较低，肉身比较紧实。
要是用小日子国那种细长的刀去切，很容易打滑。
而且，冻肉给刀身带来的阻力也很大，切起来会比较费力，一个不小心就会前功尽弃。
龙头刀刀身厚重，只要掌握好力道，捏在手里相当地稳，绝不会出现上述的问题。
“那，徐哥，他为什么要选择用平刀呢？”
“平着切，两个手都跟着要动。”
“如果竖着切的话，借用刀本身的重量，切起来不是更方便吗？”
解决了第一个疑惑，白冰洋又提出了自己的第二个问题。
“这个问题你算是问到点子上了……”
徐来瞥了一眼白冰洋，突然就感觉这小子长进了。
都已经知道去观察和思考了。
这一点很不错。
不会动脑筋的厨子，不是好厨子。
学会思考，才能进步。
宋书之所以选用平刀，那是因为他要保证肉片的极致薄。
一般人都觉得竖着切省力，实则不然。
竖着切，不仅要拿捏好刀前进的力度，更要留意刀本身自带的重量。
下刀的一瞬间，到肉片的中后段，的确是很爽。
但在最后的末段，就不是那么【爽】了。
因为在末端的时候，稍不注意，就会直接切断。
而如果采用平刀。
看似是两只手都在动，比较费力。
但实际上，这样切不仅可以无视刀本身的重量。
更重要的是，这种切法还可以保证前中后的力度一致，从而使得猪肉的厚薄也是一致。
老厨子对切宝塔肉有一句口诀，“手在退，刀在走，千万不要割到手”，说的就是这平刀。
“我去，这至少有三米了吧！”
“一点断口都没有，这刀工，简直神了！”
“妈的，我什么时候也能有这样的刀工？”
周围围观的厨子皆是啧舌。
宋书的这宝塔肉，绝对是巅峰之作。
许久，那一整块五花肉，化为一条整齐且不断的肉片，堆放在众人面前。
宋书长舒了一口气，此时的他累得是满头大汗。
这样的长度，这样的高度，对于他来说，也是一次挑战。
好的是，他挑战成功了。
接下来的步骤，就相对轻松了。
把肉片卷在一起，然后放入模具之中，炒制梅菜馅料，送入高压锅蒸个二十五分钟即可成菜。
“徐兄，你还不开始吗？”
当做完上述所有步骤后，宋书看了一眼对面的徐来，有些疑惑地问道。
从他切五花肉开始，徐来便一直看着他。
虽然不知道对方葫芦里卖的是什么药，但看到徐来一脸淡定的神色，他突然有了一种不好的预感。
“刀工不错！”
徐来并没有多说什么，只是点了这么一句。
他拿起身后的木盒子，从中取出自己准备的食材。
“豆腐？”
其实很多人都在好奇徐来会做什么，不少人也都注意到了那个木盒子。
但却是没有人能猜出那木盒子里面到底是什么。
直到看见这一块豆腐的时候，所有人都愣住了。
“为啥啊，为啥要选豆腐啊，豆腐能体现出刀工吗？”
“豆腐质地细软，一般来说，都是放在水里用小刀来进行雕刻，也是可以体现出刀工的。”
“但那样不行啊，雕刻的刀，跟菜刀的刀，是一回事吗？”
“徐大厨不会连这都不懂吧？”
围观的厨子们全都皱起了眉头。
关于刀工，在厨师内部流传着一个鄙视链。
其大致是，用菜刀的看不起用其他所有刀。
用鱼刀的看不起用小刀的。
用小刀的看不起用雕刻刀的。
在大多数厨子眼里，雕刻豆腐这件事儿，压根就算不上刀工。
都觉得那是雕塑家手里的玩意，是不应该出现在厨师这一行的违禁品。
虽然这个观念存在很大的偏见，但厨子们的态度却相当的一致。
“我只有一把青提！”
面对众人的质疑，徐来只是笑了笑，晃了晃手里的青提菜刀。