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第651章 17个部位（下）
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“颈肉平局!”
随着牛大师的第一声呐喊，评测正式开始了。
颈肉，俗称血脖、槽头肉，猪颈肉。
它位于耳后部，与肩颈肉和夹心肉相连，气管两侧为股状的瘦肉。
因为它颜色偏红，肥瘦分布均匀，且肉质鲜嫩，所以非常适合做饺子和包子的馅料。
这部分的肉相对较软，且部位明显，处理起来基本没有太大的难度，平局是在意料之中。
“肩颈肉平局！”
肩颈肉又称上脑，位于前腿两侧，紧连铲子骨（猪前胛骨）上部，有肥有瘦，瘦中夹肥。
这部分是驱使猪肉活动的肉块，所以这里肉吃着非常劲道，口感偏嫩。适于制作清炒里脊丝、糖醋肉片、咕咾肉、叉烧肉等菜肴。
处理这部分的肉，需要贴着骨头采用滑刀，滑出一个拱形。
这部分的对于刀法的要求有所提升，但这部分难度的提升也只是相对于颈肉而言，并不算太难，平局依旧在意料之中。
“夹心肉平局！”
夹心肉俗称鬼脸肉，位于肩颈肉的下部。
这个部分的肉活动不多，因此肉质老，另外这部分肉承载的功能是链接前后躯干，因此盘膜多，吸收水力大。
所以，通常拿这部分肉来制作肉馅，丸子或者肉酱等等。
这部分基本没有骨头，处理起来难度为零，平局也在预料之中。
“前臀尖平局！”
前臀尖，顾名思义，它是前蹄膀的“尖”，位于前蹄膀上端，肉质肥瘦相间。
通俗来说就是大腿上的那块肉。
众所周知，这部分的肉摸起来是又滑又嫩，所以它适于炒、红烧或者煮汤。
这个部分虽然有骨头，但因为骨头较大，所以处理起来，也不是太难。
“前蹄膀平局！”
前蹄膀又称前腱子，皮筋多，胶质重。
这个很多人应该都比较熟悉，一些农村大席，又或者酒店婚宴上，通常都会有一盘软软糯糯，看起来十分Q弹色泽诱人的大块肉。
那就是用这个部位制作的。
连着大骨头一起剔下，难度也不大。
“前蹄平局！”
前蹄就更好理解了，就是猪的前脚。
业内又称其为前脚爪，因为只有皮、筋、骨骼、胶质重，短而肥，适于红烧、白煮、卤酱、制冻等等。
红烧猪蹄、卤猪蹄那都是绝配！
通常这个部分都是整根出售，然后在菜市场让商贩进行砍剁成小块拿回家再处理。
所以这个部分只需要将其完整取下即可，也没什么难度。
此时，牛大师停顿了一下。
因为至此，一头猪已经进行了三分之一。
三分之一都是平局，这足以说明两人的实力如何了。
从业这么多年，还是头一回遇到这样的情况。
喝了口水，继续往下。
“通脊平局！”
通脊在脊骨外面，和脊椎骨平行的一条肉。
它主要分为两个部分，瘦的叫扁担肉，肉质细嫩，适于滑溜、锅爆、剁肉茸
紧连瘦肉的肥膘称为脊膘，脊膘可熬油，代替板油使用。
另外，如果通脊肉同脊椎骨连在一起称为大排骨。
通常家里吃的红烧大排，糖醋大排，就是来自于这个部位。
“里脊平局！”
里脊又称黄瓜条，在脊椎里面，是全猪身上最细嫩的瘦肉。
适用于干炸、软炸、焦溜、抓炒等。
这个部分其实不是用切的，而是用刀开一个口，然后直接用手“撕”下的。
这样做的话能最大限度保证里脊肉的完整性。
这一点，徐来和柳致远做的是一模一样，真说得上是分毫不差。
“五花肉平局！”
五花肉，是猪身上面积最大的一块肉，又称肋条肉、奶面，位于肋条骨下的板状肉，称硬肋或硬五花，硬五花下面的称软五花，肥瘦有规则间隔，脂肪层较瘦肉层厚。
这个部分的肉能做的菜就太多了，前些天的东坡肉便是取自于这个部位。
在刀工方面的难度，主要是细心，尽可能取下大块且完整的五花肉是胜负的关键。
可眼前这两块又是一模一样。
“腰窝平局！”
腰窝位于里脊下部，上面有板油，中间夹着腰子，瘦肉色白，有肥肉相连。
适于做炖肉、片白肉、焖肉。
“奶脯肉平局！”
奶脯肉位于五花肉的腹部下方，又称肚囊，几乎没有瘦肉，多泡状组织。
可做肉、鱼、鸡肉丸子托泥用，香而不化。
此时，牛大师又停了下来。
他不由得抬起头看了一眼徐来和柳致远。
至此，整头猪的部位已经去了三分之二。
这么大块的面积两人都是平局，他真的担心后面到底能不能分出胜负。
不过思考了片刻后，他又继续评测了。
因为后面的这三分之一，部位都紧挨在一起，处理的难度也比之前要大不少。
或许，这后面应该可以拉开差距。
“臀尖头平局！”
臀尖肉是猪屁股上面的肉，又称三岔肉、二道通脊、挨打肉。
肉比较老，丝缕较长，其上有一块很薄一层形如鞋底的肉，俗称鞋底肉。
这个部位多用于制作回锅肉，适合腌、炖。
“仔盖平局！”
又称臀尖、宝尖肉，形状像扇面，浅红色，肉质嫩。
它可代替里脊使用，肉质非常不错。
看着前方桌子的尽头，牛大师突然向前迈了两步，直接来到了桌子的末端。
这里摆放着后蹄膀还有后蹄。
这两个部位跟前蹄膀和前蹄基本没有差别。
他是这样想的，既然前蹄是平局，后蹄大概也是这样。
“后蹄膀平局！”
“后蹄平局！”
果然，经过一番查验之后，牛大师给出了这样的评价。
全场都陷入了寂静。
因为此时桌面上只剩下最后两个部分的肉没有评测了。
虽然平局也不是不能接受，但一想到举手时候两人脸色的鲜明对比，很多人心中是想分出一个胜负的。
“弹子肉平局！”
又是一个平局，牛大师自己都愣住了。
弹子肉又名磨裆、肉瓜子，形如扇面，呈现出银红色，贴底板处微白，质地细嫩，上面与臀尖头相连处有一块半圆形的肉核，称为和尚头、拳头肉、元宝肉。
这个部位适于溜炒，也可以代替里脊使用。
“就剩下最后一块了！”
“最后一块肉是底板肉，这能分出胜负吗？”
“希望可以，千万不要再平局了！”
一块肉，牵动了数亿人的心，全都翘首以盼，等待着牛大师的给出最终的结果。
“颈肉平局!”
随着牛大师的第一声呐喊，评测正式开始了。
颈肉，俗称血脖、槽头肉，猪颈肉。
它位于耳后部，与肩颈肉和夹心肉相连，气管两侧为股状的瘦肉。
因为它颜色偏红，肥瘦分布均匀，且肉质鲜嫩，所以非常适合做饺子和包子的馅料。
这部分的肉相对较软，且部位明显，处理起来基本没有太大的难度，平局是在意料之中。
“肩颈肉平局！”
肩颈肉又称上脑，位于前腿两侧，紧连铲子骨（猪前胛骨）上部，有肥有瘦，瘦中夹肥。
这部分是驱使猪肉活动的肉块，所以这里肉吃着非常劲道，口感偏嫩。适于制作清炒里脊丝、糖醋肉片、咕咾肉、叉烧肉等菜肴。
处理这部分的肉，需要贴着骨头采用滑刀，滑出一个拱形。
这部分的对于刀法的要求有所提升，但这部分难度的提升也只是相对于颈肉而言，并不算太难，平局依旧在意料之中。
“夹心肉平局！”
夹心肉俗称鬼脸肉，位于肩颈肉的下部。
这个部分的肉活动不多，因此肉质老，另外这部分肉承载的功能是链接前后躯干，因此盘膜多，吸收水力大。
所以，通常拿这部分肉来制作肉馅，丸子或者肉酱等等。
这部分基本没有骨头，处理起来难度为零，平局也在预料之中。
“前臀尖平局！”
前臀尖，顾名思义，它是前蹄膀的“尖”，位于前蹄膀上端，肉质肥瘦相间。
通俗来说就是大腿上的那块肉。
众所周知，这部分的肉摸起来是又滑又嫩，所以它适于炒、红烧或者煮汤。
这个部分虽然有骨头，但因为骨头较大，所以处理起来，也不是太难。
“前蹄膀平局！”
前蹄膀又称前腱子，皮筋多，胶质重。
这个很多人应该都比较熟悉，一些农村大席，又或者酒店婚宴上，通常都会有一盘软软糯糯，看起来十分Q弹色泽诱人的大块肉。
那就是用这个部位制作的。
连着大骨头一起剔下，难度也不大。
“前蹄平局！”
前蹄就更好理解了，就是猪的前脚。
业内又称其为前脚爪，因为只有皮、筋、骨骼、胶质重，短而肥，适于红烧、白煮、卤酱、制冻等等。
红烧猪蹄、卤猪蹄那都是绝配！
通常这个部分都是整根出售，然后在菜市场让商贩进行砍剁成小块拿回家再处理。
所以这个部分只需要将其完整取下即可，也没什么难度。
此时，牛大师停顿了一下。
因为至此，一头猪已经进行了三分之一。
三分之一都是平局，这足以说明两人的实力如何了。
从业这么多年，还是头一回遇到这样的情况。
喝了口水，继续往下。
“通脊平局！”
通脊在脊骨外面，和脊椎骨平行的一条肉。
它主要分为两个部分，瘦的叫扁担肉，肉质细嫩，适于滑溜、锅爆、剁肉茸
紧连瘦肉的肥膘称为脊膘，脊膘可熬油，代替板油使用。
另外，如果通脊肉同脊椎骨连在一起称为大排骨。
通常家里吃的红烧大排，糖醋大排，就是来自于这个部位。
“里脊平局！”
里脊又称黄瓜条，在脊椎里面，是全猪身上最细嫩的瘦肉。
适用于干炸、软炸、焦溜、抓炒等。
这个部分其实不是用切的，而是用刀开一个口，然后直接用手“撕”下的。
这样做的话能最大限度保证里脊肉的完整性。
这一点，徐来和柳致远做的是一模一样，真说得上是分毫不差。
“五花肉平局！”
五花肉，是猪身上面积最大的一块肉，又称肋条肉、奶面，位于肋条骨下的板状肉，称硬肋或硬五花，硬五花下面的称软五花，肥瘦有规则间隔，脂肪层较瘦肉层厚。
这个部分的肉能做的菜就太多了，前些天的东坡肉便是取自于这个部位。
在刀工方面的难度，主要是细心，尽可能取下大块且完整的五花肉是胜负的关键。
可眼前这两块又是一模一样。
“腰窝平局！”
腰窝位于里脊下部，上面有板油，中间夹着腰子，瘦肉色白，有肥肉相连。
适于做炖肉、片白肉、焖肉。
“奶脯肉平局！”
奶脯肉位于五花肉的腹部下方，又称肚囊，几乎没有瘦肉，多泡状组织。
可做肉、鱼、鸡肉丸子托泥用，香而不化。
此时，牛大师又停了下来。
他不由得抬起头看了一眼徐来和柳致远。
至此，整头猪的部位已经去了三分之二。
这么大块的面积两人都是平局，他真的担心后面到底能不能分出胜负。
不过思考了片刻后，他又继续评测了。
因为后面的这三分之一，部位都紧挨在一起，处理的难度也比之前要大不少。
或许，这后面应该可以拉开差距。
“臀尖头平局！”
臀尖肉是猪屁股上面的肉，又称三岔肉、二道通脊、挨打肉。
肉比较老，丝缕较长，其上有一块很薄一层形如鞋底的肉，俗称鞋底肉。
这个部位多用于制作回锅肉，适合腌、炖。
“仔盖平局！”
又称臀尖、宝尖肉，形状像扇面，浅红色，肉质嫩。
它可代替里脊使用，肉质非常不错。
看着前方桌子的尽头，牛大师突然向前迈了两步，直接来到了桌子的末端。
这里摆放着后蹄膀还有后蹄。
这两个部位跟前蹄膀和前蹄基本没有差别。
他是这样想的，既然前蹄是平局，后蹄大概也是这样。
“后蹄膀平局！”
“后蹄平局！”
果然，经过一番查验之后，牛大师给出了这样的评价。
全场都陷入了寂静。
因为此时桌面上只剩下最后两个部分的肉没有评测了。
虽然平局也不是不能接受，但一想到举手时候两人脸色的鲜明对比，很多人心中是想分出一个胜负的。
“弹子肉平局！”
又是一个平局，牛大师自己都愣住了。
弹子肉又名磨裆、肉瓜子，形如扇面，呈现出银红色，贴底板处微白，质地细嫩，上面与臀尖头相连处有一块半圆形的肉核，称为和尚头、拳头肉、元宝肉。
这个部位适于溜炒，也可以代替里脊使用。
“就剩下最后一块了！”
“最后一块肉是底板肉，这能分出胜负吗？”
“希望可以，千万不要再平局了！”
一块肉，牵动了数亿人的心，全都翘首以盼，等待着牛大师的给出最终的结果。