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第682章 味型之战（中）
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听到蔡老的话，一行人都凑到了那两道【荔枝】旁。
每个人都拿了一双筷子，浅尝了一口。
“两道菜吃起来都是酸酸甜甜的，还有点咸味……”
“醋糖盐调制出来的味道，吃起来像新鲜的荔枝？”
“这个……还是不太能够理解为什么叫荔枝味。”
尝完之后，三人脸上或多或少出现了一些迷茫。
三人都不是专业的川菜厨子，对于川菜里的味型了解得并不透彻。
你要让他们做出一个荔枝凤脯或者一个荔枝腰块，他们肯定能做得出来。
可要是说出为啥这菜叫荔枝口味，三人内心都吃不准答案。
“再等一会儿吧，等会儿你们尝过另外一道菜，估计就明白了。”
蔡老神神秘秘地说道。
大约二十分钟后，新的菜品又出来了。
徐：“糖醋里脊，糖醋白菜。”
季：“糖醋排骨，糖醋胡豆。”
当两人将各自的菜品端上来的时候，韩天明、白冰洋还有王胖子一下反应过来。
对啊！
荔枝味吃起来是酸酸甜甜的，可糖醋味吃起来也是酸酸甜甜，那这两者到底有什么区别呢？
“姜还是老的辣呀。”
三名黑舌头都笑了，这回他们并没有先尝，而是把机会留给了韩白王三人。
糖醋味型的菜有个特点，通常都是色泽金黄或者颜色鲜红，味汁浓稠，甜酸味厚，回味咸鲜。
热菜以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、姜、葱、蒜调制。
冷菜则以川盐、酱油、白糖、醋、香油调制。
调制时，须以盐和酱油的咸鲜味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。
看介绍似乎跟荔枝味差不多，但实际上，二者有着非常明显的区别。
“哎，好像还真是不一样。”
王胖子吃一口糖醋里脊，脑海中再回想之前的荔枝味，整个人像是被闪电击中了一般。
“好神奇，明明都是酸甜的口味，但荔枝味的酸甜口和这个糖醋的酸甜口，区别太大了。”
韩天明咬着一块糖醋排骨，用舌头嗦了又嗦，认真思考起来。
“荔枝是先酸后甜，而这糖醋是酸甜并至，是这样吗？”
白冰洋爱素食，所以只尝了糖醋白菜。
“嗯，不错，虽然比小天差了点，但也是值得鼓励的。”
蔡老摸了摸身旁小天的脑袋，笑着说道。
很多厨子（非职业川菜），哪怕是八星甚至九星，都未必搞得清楚荔枝味和糖醋味的区别。
事实上。
荔枝味是指刚上市新鲜荔枝那种酸甜适口的悠长滋味。
老一辈的厨师借鉴这种鲜荔枝的独到风味运用在烹调中，以醋糖盐为主对制成的一种近似荔枝的味道。
后来的前辈们又在原有的基础上加入了糊辣壳，于是使荔枝味又有了突破性的发展，产生出了一种崭新的糊辣荔枝味，饮誉中外的宫保鸡丁就是这一味型的杰作。
但无论是哪种荔枝味，给人的味觉始终都是“破(进)口酸，回口甜”，吃起来会让人感到爽口鲜腻，口味悠长。
至于后来的糖醋味，则是一个新的味型。
糖醋味给人的口感则是甜酸并重，味浓鲜香，二者入嘴的刹那并没有所谓的先后顺序，而是同时出现的。
另外，从调味料的用量上看。
荔枝味醋的用量略重于糖，而糖醋味则恰恰相反，糖的用量要稍大于醋。
这两种近似的味型，往往由于调味各料份量的些微变化，失去协调而产生“走味”的现象。
这也是很多饭店做不好这两种味道的原因之一。
“学到了，学到了。”
王胖子连连点头。
这一刻他似乎明白了一些道理。
光会做不行，还得了解这背后的原因。
只有掌握了菜品背后的特质，才不会走错方向。
“别高兴得太早，后面还有个菜，你们也尝尝吧。”
蔡老再次说道。
而一旁的徐来和猪皇听到这话后，顿时明白了蔡老的意思。
“你的意思呢？”
徐来看向猪皇，不需要太多的言语，他相信对方可以明白他的意思。
“没问题，先做茄汁味型也好，到时候让观众直观体验到这个味型的差别。”
猪皇很爽快的答应了。
说罢，两人再次返回了灶台。
“卧槽，对啊，还有个茄汁味啊，这茄汁味和荔枝味还有糖醋味差别又在哪儿呢，难不成就多了番茄？”
王胖子一下就懵了。
“这……”
白冰洋也是皱起了眉头。
关于这酸甜口，南北方的厨子有一些差异。
南方的厨子通常喜欢用番茄酱来制作，但北方却喜欢用酱油醋和白糖来调制。
用番茄酱还是用酱油醋白糖，二者并没有高低好坏之分，只是南北不同的习惯而已。
平时做菜的时候还没觉得有什么，但现在突然拿味型说事儿，他们瞬间感觉自己的脑子不够用了。
反倒是韩天明，作为一名鲁菜厨子，他可以划分到北方阵营。
所以，糖醋味和茄汁味再他看来，似乎很好区分。
无非就是多了一点番茄的味道。
徐：“茄汁大虾！”
季：“茄汁牛柳！”
稍微等待了一会儿，两盘茄汁味的美食就做好了。
两盘菜都是色泽红润，相隔老远便闻到了浓浓的番茄味。
韩天明内心的答案得到了验证，顿时感觉无比舒畅。
没错，茄汁味的核心，就在于番茄。
调制时须用温油将番茄酱炒出香味、炒出颜色，主要突出番茄酱的红色。
品尝了一下茄汁菜后。
王胖子和白冰洋则是陷入了迷茫。
因为两人此刻脑海中都在思考一个问题。
“以后要是有人让我做糖醋菜，我是用糖醋调汁呢，还是用茄汁呢？”
三位黑舌头看出了两人的困惑，但谁都没有出声，因为这个问题没有一个具体的答案。
而且，让两人为这个问题深入思考，远比直接扔给他们一个答案要更有意义。
“两位，要不要中场休息一会儿？”
就在此时，陈慕言朝徐来和猪皇问道。
从早上八点开始，到现在十二点半。
徐来和猪皇已经打了快五个小时了。
在这五个小时内，两人斗了十七个味型，做了快五十多盘菜。
这么多味型挨个去做，换做一般的厨子恐怕早就蒙圈了。
而且这么多菜做下来，对于厨子体力也是一个巨大的考验。
“那就休息一会儿吧，不怕你们笑话，我后背全湿了。”
不等猪皇说话，徐来便率先自嘲道。
他年轻，本身这比赛他就占了优势，他不想让猪皇吃亏。
听到蔡老的话，一行人都凑到了那两道【荔枝】旁。
每个人都拿了一双筷子，浅尝了一口。
“两道菜吃起来都是酸酸甜甜的，还有点咸味……”
“醋糖盐调制出来的味道，吃起来像新鲜的荔枝？”
“这个……还是不太能够理解为什么叫荔枝味。”
尝完之后，三人脸上或多或少出现了一些迷茫。
三人都不是专业的川菜厨子，对于川菜里的味型了解得并不透彻。
你要让他们做出一个荔枝凤脯或者一个荔枝腰块，他们肯定能做得出来。
可要是说出为啥这菜叫荔枝口味，三人内心都吃不准答案。
“再等一会儿吧，等会儿你们尝过另外一道菜，估计就明白了。”
蔡老神神秘秘地说道。
大约二十分钟后，新的菜品又出来了。
徐：“糖醋里脊，糖醋白菜。”
季：“糖醋排骨，糖醋胡豆。”
当两人将各自的菜品端上来的时候，韩天明、白冰洋还有王胖子一下反应过来。
对啊！
荔枝味吃起来是酸酸甜甜的，可糖醋味吃起来也是酸酸甜甜，那这两者到底有什么区别呢？
“姜还是老的辣呀。”
三名黑舌头都笑了，这回他们并没有先尝，而是把机会留给了韩白王三人。
糖醋味型的菜有个特点，通常都是色泽金黄或者颜色鲜红，味汁浓稠，甜酸味厚，回味咸鲜。
热菜以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、姜、葱、蒜调制。
冷菜则以川盐、酱油、白糖、醋、香油调制。
调制时，须以盐和酱油的咸鲜味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。
看介绍似乎跟荔枝味差不多，但实际上，二者有着非常明显的区别。
“哎，好像还真是不一样。”
王胖子吃一口糖醋里脊，脑海中再回想之前的荔枝味，整个人像是被闪电击中了一般。
“好神奇，明明都是酸甜的口味，但荔枝味的酸甜口和这个糖醋的酸甜口，区别太大了。”
韩天明咬着一块糖醋排骨，用舌头嗦了又嗦，认真思考起来。
“荔枝是先酸后甜，而这糖醋是酸甜并至，是这样吗？”
白冰洋爱素食，所以只尝了糖醋白菜。
“嗯，不错，虽然比小天差了点，但也是值得鼓励的。”
蔡老摸了摸身旁小天的脑袋，笑着说道。
很多厨子（非职业川菜），哪怕是八星甚至九星，都未必搞得清楚荔枝味和糖醋味的区别。
事实上。
荔枝味是指刚上市新鲜荔枝那种酸甜适口的悠长滋味。
老一辈的厨师借鉴这种鲜荔枝的独到风味运用在烹调中，以醋糖盐为主对制成的一种近似荔枝的味道。
后来的前辈们又在原有的基础上加入了糊辣壳，于是使荔枝味又有了突破性的发展，产生出了一种崭新的糊辣荔枝味，饮誉中外的宫保鸡丁就是这一味型的杰作。
但无论是哪种荔枝味，给人的味觉始终都是“破(进)口酸，回口甜”，吃起来会让人感到爽口鲜腻，口味悠长。
至于后来的糖醋味，则是一个新的味型。
糖醋味给人的口感则是甜酸并重，味浓鲜香，二者入嘴的刹那并没有所谓的先后顺序，而是同时出现的。
另外，从调味料的用量上看。
荔枝味醋的用量略重于糖，而糖醋味则恰恰相反，糖的用量要稍大于醋。
这两种近似的味型，往往由于调味各料份量的些微变化，失去协调而产生“走味”的现象。
这也是很多饭店做不好这两种味道的原因之一。
“学到了，学到了。”
王胖子连连点头。
这一刻他似乎明白了一些道理。
光会做不行，还得了解这背后的原因。
只有掌握了菜品背后的特质，才不会走错方向。
“别高兴得太早，后面还有个菜，你们也尝尝吧。”
蔡老再次说道。
而一旁的徐来和猪皇听到这话后，顿时明白了蔡老的意思。
“你的意思呢？”
徐来看向猪皇，不需要太多的言语，他相信对方可以明白他的意思。
“没问题，先做茄汁味型也好，到时候让观众直观体验到这个味型的差别。”
猪皇很爽快的答应了。
说罢，两人再次返回了灶台。
“卧槽，对啊，还有个茄汁味啊，这茄汁味和荔枝味还有糖醋味差别又在哪儿呢，难不成就多了番茄？”
王胖子一下就懵了。
“这……”
白冰洋也是皱起了眉头。
关于这酸甜口，南北方的厨子有一些差异。
南方的厨子通常喜欢用番茄酱来制作，但北方却喜欢用酱油醋和白糖来调制。
用番茄酱还是用酱油醋白糖，二者并没有高低好坏之分，只是南北不同的习惯而已。
平时做菜的时候还没觉得有什么，但现在突然拿味型说事儿，他们瞬间感觉自己的脑子不够用了。
反倒是韩天明，作为一名鲁菜厨子，他可以划分到北方阵营。
所以，糖醋味和茄汁味再他看来，似乎很好区分。
无非就是多了一点番茄的味道。
徐：“茄汁大虾！”
季：“茄汁牛柳！”
稍微等待了一会儿，两盘茄汁味的美食就做好了。
两盘菜都是色泽红润，相隔老远便闻到了浓浓的番茄味。
韩天明内心的答案得到了验证，顿时感觉无比舒畅。
没错，茄汁味的核心，就在于番茄。
调制时须用温油将番茄酱炒出香味、炒出颜色，主要突出番茄酱的红色。
品尝了一下茄汁菜后。
王胖子和白冰洋则是陷入了迷茫。
因为两人此刻脑海中都在思考一个问题。
“以后要是有人让我做糖醋菜，我是用糖醋调汁呢，还是用茄汁呢？”
三位黑舌头看出了两人的困惑，但谁都没有出声，因为这个问题没有一个具体的答案。
而且，让两人为这个问题深入思考，远比直接扔给他们一个答案要更有意义。
“两位，要不要中场休息一会儿？”
就在此时，陈慕言朝徐来和猪皇问道。
从早上八点开始，到现在十二点半。
徐来和猪皇已经打了快五个小时了。
在这五个小时内，两人斗了十七个味型，做了快五十多盘菜。
这么多味型挨个去做，换做一般的厨子恐怕早就蒙圈了。
而且这么多菜做下来，对于厨子体力也是一个巨大的考验。
“那就休息一会儿吧，不怕你们笑话，我后背全湿了。”
不等猪皇说话，徐来便率先自嘲道。
他年轻，本身这比赛他就占了优势，他不想让猪皇吃亏。