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第一百六十五章清炖土鸡
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素来便有‘无鸡不成席’的传统。
别看鸡肉这种普通的食材，但经过烹调后，也能有万千手段。又因时下盛行吃羊，猪肉也成了低贱肉类，鸡却成了一个顶好的选择。
寻常人家若待客，找不到好的羊肉，便可以用整鸡代替，为宾客们奉上一道美味。
阮恬这里是赶巧买了几只不错的小公鸡，养鸡人嫌公鸡吃饲料多，还没什么用处，自小便给煽了。当然，这各种缘由她也不清楚。没想到这鸡长得慢，肉质却好。并没有公鸡的干柴，反而口感柔嫩。
公鸡不若母鸡那样充满油脂，不易炖汤，用来炒，用来炖却都很好吃。
不过她要做这道清炖土鸡，却是用了年纪还小，只下了头茬蛋的小母鸡。这种小母鸡体型中等、肉质细嫩，炖出的肉汤鲜美。
这土鸡本来是要给家里长辈们补身的，正在灶上炖着，不曾想被哪位食客闻着味儿，偏要花高价买。
他们五六个人坐了一张大桌，又是央求，又是卖乖的，阮恬实在没办法。
她心想，要不是看你们几个长得白白嫩嫩，又穿着书生袍，我才不肯卖。
不想，这炖土鸡一炮而红，竟成了撞运气的隐藏版菜单。
也不知道那吴姓食客打哪儿打听到，竟指名要一道清炖土鸡。
不过这会儿用的便是不是小母鸡了，乃是年头还短的小公鸡。至于她打养鸡人那儿买到的不错的鸡，可不打算拿来给食客们吃。她养起来，便是要给自家人打牙祭的，那样好的食材本就不多见。
她这小毛病，被钱氏挑剔了声。
但阮恬也有自己的道理，说：“食材贵，做法繁复，价格自然就上去了。到时候把价格挂出去，您看他们肯不肯买。”
客人们吃了一钱银子的席面，便把钱氏给惊着了。但要让她想一只鸡能卖一钱银子，她做梦都不敢想。于是，便歇了这个心思。只是偶尔会念叨着：“咱们自家人的，吃那么好的东西做什么。”
倒是通常被李氏挤兑：“你快知足吧，阿蒲肯心疼你还不知足。她平日都这样忙了，还得顾及咱们这些老的。要我说啊，你就多听听阿蒲的话，多做点活儿，少给阿蒲添麻烦就比什么都足够。不过是只土鸡的，自家买的不算贵。给自家人吃，也不心疼那个材料的。可要真的拿去卖，你不也心疼她折腾。”
钱氏一听可不就是这么个道理，她心疼阿蒲下厨累。客人们花了银子买了手艺，吃个香甜就够了。可有时候，人家不觉得你这东西值得这个价格。但这个中的辛苦，只有他们自家人知道，你又和谁说理去。
李氏又说了句：“就隔壁那姓徐的，昨个儿还从门前经过，挤眉弄眼没好气的说什么，外面猪肉价格低廉，咱们却要把红烧肉卖的那样贵，那是坑人。你看，这又该怎么算。”
提到徐娘子，钱氏立即来了精力，撸起袖子说：“下回你遇到她再骂，只管唤我过去，看我不骂死她。”
李氏嘿嘿笑道：“不用了，我几句话就让她滚回家去。她不是说猪肉低廉，不该卖那样贵。也不看看她卖的那些破玩意儿，又能值几个钱。她也不在铺子里吃，觉得贵了不来就是了。说白了，还不是眼馋咱家生意好，又嫉妒阿蒲的好手艺。”
厨房又稍稍改造了些，除了三口大灶，对面则摆了一排泥炉。往上面放个小砂锅的，炖煮最为合适。
土鸡宰杀后，要去除气管及内脏，再剁成小块，用清水浸泡，洗净。而后要冷水下锅，加入姜片取出血水、杂味等，而后再浸入清水中。
锅中放入猪油烧热，用葱姜抢过，加入土鸡快煸炒。需要注意，这里要用的猪肉需是熟油。便是用菜籽油等重新酿过，没有怪味儿，炒菜也香。这可是钱氏的拿手绝活，外人可学不到的。
雪白的猪油入锅，与土鸡炒在一起，很快便散发出香气。这时要一直翻炒，直到鸡块中水分将尽，倒在大碗中。加入清水、米酒、冬瓜、薏仁等上锅用旺火蒸一刻钟。
而后，再将葱姜拿出，将鸡块置于沙煲中，加入蒸出的鸡汤与其他配料，用小火煲。
因是嫩公鸡，不需要煮很久，约一刻钟左右，便可以出锅了。吃的时候，要用盐与胡椒调味。
即为清炖，便是汤色清冽，鸡肉油润。
这道菜的关键是一定要用小火，如此滋味与养分才能渗透到汤中。
将摆上桌，揭开盖子，香气便溢满周围。
吴军师深深的吸了口气，险些要陶醉在浓郁的鸡汤中。
再吃一口鸡肉，早已松软入味，牙齿轻抿，鸡肉纤维便在口腔中化开。再饮一口鸡汤，鲜香浓郁。
店内是有鸡汤售卖的，是用菌菇煮的汤，摆在蒸屉中用炖盅一点点的焖。
这几日用的是老人头菌，一小盅价格也不算便宜，却很受欢迎。都说这鸡汤鲜，又没有什么杂味，还不油。
阮恬自然有妙方，却不好对外人讲。
其实不过是先用整只的老母鸡塞满一锅炖了汤，之后又用鸡蓉将鸡汤去了油脂杂物。及至第二日，再将汤与井水稀释，注入汤盅，用来炖鸡块和菌菇。
一大锅汤，能用好几日。用不掉的时候，便做高汤使用，效果也不错。
客人喝到的以为是几个鸡块的鲜美，却不知道这里面有许多老母鸡的精华。
而煮完汤的鸡肉也不要扔掉，撕成细丝，做成凉拌鸡丝很是不错。也可以直接浸在卤水中，最后就成了一道卤鸡。
但吴军师今日吃的清炖土鸡却不同，这可是真材实料，不掺一丝假。
冬瓜已绵软，抿一口满口都是清甜。
他边吃边说：“要是每日都在这里吃，朝廷也该给我涨俸禄了。”
徐图倒是不像他那样没出息，但也差不多。
埋头苦吃，大有将整张桌子都吃下去的豪迈。
阮恬看着有趣，但客人吃的开心，她也就开心了。
哎呀，她可是最喜欢数银子了。
就在这时，马柱子他们推着车打门前经过。
阮恬有些意外，问过才知道，今日生意好，才走到半道上，车上的吃食就被人给包圆了。
“过几日拿些猪杂粉去试看看，也不知道卖的如何。”
素来便有‘无鸡不成席’的传统。
别看鸡肉这种普通的食材，但经过烹调后，也能有万千手段。又因时下盛行吃羊，猪肉也成了低贱肉类，鸡却成了一个顶好的选择。
寻常人家若待客，找不到好的羊肉，便可以用整鸡代替，为宾客们奉上一道美味。
阮恬这里是赶巧买了几只不错的小公鸡，养鸡人嫌公鸡吃饲料多，还没什么用处，自小便给煽了。当然，这各种缘由她也不清楚。没想到这鸡长得慢，肉质却好。并没有公鸡的干柴，反而口感柔嫩。
公鸡不若母鸡那样充满油脂，不易炖汤，用来炒，用来炖却都很好吃。
不过她要做这道清炖土鸡，却是用了年纪还小，只下了头茬蛋的小母鸡。这种小母鸡体型中等、肉质细嫩，炖出的肉汤鲜美。
这土鸡本来是要给家里长辈们补身的，正在灶上炖着，不曾想被哪位食客闻着味儿，偏要花高价买。
他们五六个人坐了一张大桌，又是央求，又是卖乖的，阮恬实在没办法。
她心想，要不是看你们几个长得白白嫩嫩，又穿着书生袍，我才不肯卖。
不想，这炖土鸡一炮而红，竟成了撞运气的隐藏版菜单。
也不知道那吴姓食客打哪儿打听到，竟指名要一道清炖土鸡。
不过这会儿用的便是不是小母鸡了，乃是年头还短的小公鸡。至于她打养鸡人那儿买到的不错的鸡，可不打算拿来给食客们吃。她养起来，便是要给自家人打牙祭的，那样好的食材本就不多见。
她这小毛病，被钱氏挑剔了声。
但阮恬也有自己的道理，说：“食材贵，做法繁复，价格自然就上去了。到时候把价格挂出去，您看他们肯不肯买。”
客人们吃了一钱银子的席面，便把钱氏给惊着了。但要让她想一只鸡能卖一钱银子，她做梦都不敢想。于是，便歇了这个心思。只是偶尔会念叨着：“咱们自家人的，吃那么好的东西做什么。”
倒是通常被李氏挤兑：“你快知足吧，阿蒲肯心疼你还不知足。她平日都这样忙了，还得顾及咱们这些老的。要我说啊，你就多听听阿蒲的话，多做点活儿，少给阿蒲添麻烦就比什么都足够。不过是只土鸡的，自家买的不算贵。给自家人吃，也不心疼那个材料的。可要真的拿去卖，你不也心疼她折腾。”
钱氏一听可不就是这么个道理，她心疼阿蒲下厨累。客人们花了银子买了手艺，吃个香甜就够了。可有时候，人家不觉得你这东西值得这个价格。但这个中的辛苦，只有他们自家人知道，你又和谁说理去。
李氏又说了句：“就隔壁那姓徐的，昨个儿还从门前经过，挤眉弄眼没好气的说什么，外面猪肉价格低廉，咱们却要把红烧肉卖的那样贵，那是坑人。你看，这又该怎么算。”
提到徐娘子，钱氏立即来了精力，撸起袖子说：“下回你遇到她再骂，只管唤我过去，看我不骂死她。”
李氏嘿嘿笑道：“不用了，我几句话就让她滚回家去。她不是说猪肉低廉，不该卖那样贵。也不看看她卖的那些破玩意儿，又能值几个钱。她也不在铺子里吃，觉得贵了不来就是了。说白了，还不是眼馋咱家生意好，又嫉妒阿蒲的好手艺。”
厨房又稍稍改造了些，除了三口大灶，对面则摆了一排泥炉。往上面放个小砂锅的，炖煮最为合适。
土鸡宰杀后，要去除气管及内脏，再剁成小块，用清水浸泡，洗净。而后要冷水下锅，加入姜片取出血水、杂味等，而后再浸入清水中。
锅中放入猪油烧热，用葱姜抢过，加入土鸡快煸炒。需要注意，这里要用的猪肉需是熟油。便是用菜籽油等重新酿过，没有怪味儿，炒菜也香。这可是钱氏的拿手绝活，外人可学不到的。
雪白的猪油入锅，与土鸡炒在一起，很快便散发出香气。这时要一直翻炒，直到鸡块中水分将尽，倒在大碗中。加入清水、米酒、冬瓜、薏仁等上锅用旺火蒸一刻钟。
而后，再将葱姜拿出，将鸡块置于沙煲中，加入蒸出的鸡汤与其他配料，用小火煲。
因是嫩公鸡，不需要煮很久，约一刻钟左右，便可以出锅了。吃的时候，要用盐与胡椒调味。
即为清炖，便是汤色清冽，鸡肉油润。
这道菜的关键是一定要用小火，如此滋味与养分才能渗透到汤中。
将摆上桌，揭开盖子，香气便溢满周围。
吴军师深深的吸了口气，险些要陶醉在浓郁的鸡汤中。
再吃一口鸡肉，早已松软入味，牙齿轻抿，鸡肉纤维便在口腔中化开。再饮一口鸡汤，鲜香浓郁。
店内是有鸡汤售卖的，是用菌菇煮的汤，摆在蒸屉中用炖盅一点点的焖。
这几日用的是老人头菌，一小盅价格也不算便宜，却很受欢迎。都说这鸡汤鲜，又没有什么杂味，还不油。
阮恬自然有妙方，却不好对外人讲。
其实不过是先用整只的老母鸡塞满一锅炖了汤，之后又用鸡蓉将鸡汤去了油脂杂物。及至第二日，再将汤与井水稀释，注入汤盅，用来炖鸡块和菌菇。
一大锅汤，能用好几日。用不掉的时候，便做高汤使用，效果也不错。
客人喝到的以为是几个鸡块的鲜美，却不知道这里面有许多老母鸡的精华。
而煮完汤的鸡肉也不要扔掉，撕成细丝，做成凉拌鸡丝很是不错。也可以直接浸在卤水中，最后就成了一道卤鸡。
但吴军师今日吃的清炖土鸡却不同，这可是真材实料，不掺一丝假。
冬瓜已绵软，抿一口满口都是清甜。
他边吃边说：“要是每日都在这里吃，朝廷也该给我涨俸禄了。”
徐图倒是不像他那样没出息，但也差不多。
埋头苦吃，大有将整张桌子都吃下去的豪迈。
阮恬看着有趣，但客人吃的开心，她也就开心了。
哎呀，她可是最喜欢数银子了。
就在这时，马柱子他们推着车打门前经过。
阮恬有些意外，问过才知道，今日生意好，才走到半道上，车上的吃食就被人给包圆了。
“过几日拿些猪杂粉去试看看，也不知道卖的如何。”