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第410章 打花刀
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松子剥完了。
两斤整仁，装了满满一碗。
颗颗白胖滚圆，没有一个碎的。
李承干把碗端到灶台上的时候，十根手指全是红的。
指甲缝里嵌着松子壳的碎屑，好几个指尖已经磨破了皮，渗出细细的血珠。
李泰比他还惨。
门牙豁了一小块，嘴唇上有三道被壳尖划出来的口子。
他舔了舔伤口，龇牙咧嘴，把最后一颗松子仁放进碗里。
「先生，两斤，一颗不少。」
苏牧扫了一眼碗里的松子仁，没夸。
伸手从碗底翻了翻，拣出两颗带裂痕的扔到一边。
「两颗不合格，补上。」
李泰的表情当场裂开。
小兕子蹲在门槛上啃甘蔗，含含糊糊地朝二哥喊了句：「二锅，加油鸭！」
李泰咬着牙，从壳堆里翻出最后几颗没剥的。
忍着指尖的疼，把仁抠了出来。
完整的，没碎。
颤颤巍巍放进碗里。
「行了。」
苏牧端起碗，在手心里颠了颠，松子仁碰撞出细碎的沙沙响。
每颗重量大小差不太多，手感均匀。
他把碗搁进灶台角落。
然后转身，走向木盆。
盆里的水已经换过两遍了。
十五斤的虎纹大鳜鱼沉在盆底，腮盖还在一张一合地动。
活的。
鳞片上的冷金色在水光里晃得人眼花。
苏牧弯腰，双手探进水里。
左手掐住鱼鳃根部，右手托住鱼腹。
一提。
水哗啦啦地从鱼身上淌落，砸在木盆边缘。
鱼身沉甸甸的，肌肉绷得紧实。
尾巴还在有力地甩动，拍得苏牧小臂上全是水花。
他把鱼平放在那块厚实的柳木砧板上。
砧板是客栈的，不算好，但够厚。
这年头柳木砧板胜在吃刀，刀刃落下去不打滑。
苏牧右手抄起玄铁菜刀。
刀柄贴进掌心的那个瞬间，他整个人的气质变了。
这种变化很难形容。
骨头缝里透出来的东西，跟前一秒完全是两个人。
李承干站在灶台边上，手不由得攥紧了。
苏牧左手按住鱼头。
右手抬刀。
第一刀。
刀刃没有犹豫地落下去。
从鱼鳃后方的横骨位置切入，吃进鱼肉的声音很闷。
没有乾脆的咔嚓声。
刀刃碾过硬骨，沉闷，带着顿挫。
但快。
快到李泰只看见刀光闪了一下，鱼头就已经被齐齐斩断了。
断面平滑得过分。
鱼骨的截面泛着白，周围鱼肉纹理清晰可辨，没有半点撕扯的毛茬。
鱼头被他往旁边一推。
接下来是片鱼。
苏牧左手五指张开，稳稳压在鱼身前段。
右手翻了个腕，刀刃调了个角度，贴着鱼脊骨的上缘平推过去。
这一刀走得极慢。
慢到你能看清刀刃的走势。
鱼肉从骨架上，一点一点剥离。
刀尖贴着脊椎骨的弧度走，往下压的力道恰到好处。
太轻了片不乾净，骨上会残留大块的肉。
太重了戳穿鱼腹，破了肚肠，这鱼就废了。
苏牧的力道卡在中间那条线上。
刀身过处，鱼肉跟鱼骨的分离乾净利落。
翻开来看，脊骨上只残留一层薄到发亮的鱼膜，连半根鱼刺都没带走。
第一片鱼肉落在砧板上。
肥厚。
白里透粉，带着大鳜鱼特有的脂肪光泽。
鱼尾那截没断，还长在骨架上。
苏牧翻了个面，同样的手法片下另一片。
两片鱼肉，以鱼尾为轴心相连。
展开来看，是一只摊平了翅膀的大蝴蝶。
李承干往前凑了两步，眼珠子都快贴到砧板上了。
「先生，为什么要留着尾巴？」
「松鼠鳜鱼成菜之后，鱼尾翘起来，两片鱼肉往两边撑开。形状就是蓬着尾巴的松鼠。」
苏牧头没回，手上的活没停。
「尾巴断了，松鼠就没了尾巴。没尾巴那叫什么松鼠？叫仓鼠。」
李泰在旁边噗地笑了。
苏牧把两片鱼肉翻过来，鱼皮朝下，平摊在砧板上。
接下来这一步，才是整道菜的命门。
打花刀。
他换了个握刀的姿势。
三指捏住刀柄后段，食指和中指搭在刀背上。
这个握法牺牲了力量，换来丝毫不差的掌控。
刀尖走到哪，手指头说了算。
刀刃倾斜四十五度，从鱼肉的左上角斜切下去。
这一刀深得吓人。
鱼肉被刀刃劈开，白嫩的肌理从刀口两侧翻出来。
李承干盯着刀口的底部。
差一线！
差一根头发丝就切到鱼皮了！
但没破。
苏牧的刀刃停在鱼皮上方。
那层筋膜，比纸还薄。
第二刀。
同样的角度，同样的深度，间距跟第一刀完全一致。
第三刀。
第四刀。
第五刀。
节奏起来了。
刀落下去的声音很轻，嚓，嚓，嚓！
一下接着一下，不急不赶。
每两刀之间的间隔，能用呼吸来计量。
吸气，刀起。
呼气，刀落。
整片鱼肉的表面，切出了密密麻麻的平行斜纹。
苏牧停了一息。
左手把鱼肉转了九十度方向。
然后直刀切下。
这回是垂直的。
跟之前的斜刀交叉，在鱼肉上形成菱形的花纹。
每一个菱形方块大小相同。
刀与刀之间的间距没有尺子量过，全凭肌肉记忆。
但比尺子量的还准。
李承干看着那些菱形花纹，嘴巴张了又合，合了又张。
「先生，您这花刀深度是怎么控制的？每一刀都切到皮跟前停住，切了几十刀没有一刀破皮。这……这是手吗？」
苏牧没搭腔。
他拎起鱼尾，把两片打完花刀的鱼肉提在半空。
然后轻轻抖了一下。
那一抖的幅度很小。
但效果炸裂。
密密麻麻的菱形鱼肉块，在重力作用下翻转，绽开。
原本平展的鱼片在空中绽放，蓬松，层次分明。
每一小块鱼肉都朝外翻卷，蓬松饱满。
整条鱼从扁平变成了球形，毛茸茸的，蓬了起来。
活脱脱一只竖起全身毛发的松鼠。
后厨里没人说话。
李泰嘴里含着的口水忘了咽，顺着嘴角淌下来都没发觉。
李承干攥紧了拳头。
他从这一手刀工里看到的东西太多了。
那种对力道和角度的掌控，精确到了不讲道理的地步。
每一刀的深度误差，不超过一张纸的厚度。
几十刀下来，没有一刀多余，没有一刀不足。
光靠苦练，练不出这种东西。
天赋，加上几十年功力，缺一样都不行。
「好漂亮。」
小兕子不知什么时候跑了进来，扒在灶台边上。
踮起脚尖，看苏牧手里那条炸了毛的鳜鱼。
小丫头两只眼睛瞪得溜圆，嘴巴张成了一个圆圈。
「锅锅！鱼变成松鼠了！」
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松子剥完了。
两斤整仁，装了满满一碗。
颗颗白胖滚圆，没有一个碎的。
李承干把碗端到灶台上的时候，十根手指全是红的。
指甲缝里嵌着松子壳的碎屑，好几个指尖已经磨破了皮，渗出细细的血珠。
李泰比他还惨。
门牙豁了一小块，嘴唇上有三道被壳尖划出来的口子。
他舔了舔伤口，龇牙咧嘴，把最后一颗松子仁放进碗里。
「先生，两斤，一颗不少。」
苏牧扫了一眼碗里的松子仁，没夸。
伸手从碗底翻了翻，拣出两颗带裂痕的扔到一边。
「两颗不合格，补上。」
李泰的表情当场裂开。
小兕子蹲在门槛上啃甘蔗，含含糊糊地朝二哥喊了句：「二锅，加油鸭！」
李泰咬着牙，从壳堆里翻出最后几颗没剥的。
忍着指尖的疼，把仁抠了出来。
完整的，没碎。
颤颤巍巍放进碗里。
「行了。」
苏牧端起碗，在手心里颠了颠，松子仁碰撞出细碎的沙沙响。
每颗重量大小差不太多，手感均匀。
他把碗搁进灶台角落。
然后转身，走向木盆。
盆里的水已经换过两遍了。
十五斤的虎纹大鳜鱼沉在盆底，腮盖还在一张一合地动。
活的。
鳞片上的冷金色在水光里晃得人眼花。
苏牧弯腰，双手探进水里。
左手掐住鱼鳃根部，右手托住鱼腹。
一提。
水哗啦啦地从鱼身上淌落，砸在木盆边缘。
鱼身沉甸甸的，肌肉绷得紧实。
尾巴还在有力地甩动，拍得苏牧小臂上全是水花。
他把鱼平放在那块厚实的柳木砧板上。
砧板是客栈的，不算好，但够厚。
这年头柳木砧板胜在吃刀，刀刃落下去不打滑。
苏牧右手抄起玄铁菜刀。
刀柄贴进掌心的那个瞬间，他整个人的气质变了。
这种变化很难形容。
骨头缝里透出来的东西，跟前一秒完全是两个人。
李承干站在灶台边上，手不由得攥紧了。
苏牧左手按住鱼头。
右手抬刀。
第一刀。
刀刃没有犹豫地落下去。
从鱼鳃后方的横骨位置切入，吃进鱼肉的声音很闷。
没有乾脆的咔嚓声。
刀刃碾过硬骨，沉闷，带着顿挫。
但快。
快到李泰只看见刀光闪了一下，鱼头就已经被齐齐斩断了。
断面平滑得过分。
鱼骨的截面泛着白，周围鱼肉纹理清晰可辨，没有半点撕扯的毛茬。
鱼头被他往旁边一推。
接下来是片鱼。
苏牧左手五指张开，稳稳压在鱼身前段。
右手翻了个腕，刀刃调了个角度，贴着鱼脊骨的上缘平推过去。
这一刀走得极慢。
慢到你能看清刀刃的走势。
鱼肉从骨架上，一点一点剥离。
刀尖贴着脊椎骨的弧度走，往下压的力道恰到好处。
太轻了片不乾净，骨上会残留大块的肉。
太重了戳穿鱼腹，破了肚肠，这鱼就废了。
苏牧的力道卡在中间那条线上。
刀身过处，鱼肉跟鱼骨的分离乾净利落。
翻开来看，脊骨上只残留一层薄到发亮的鱼膜，连半根鱼刺都没带走。
第一片鱼肉落在砧板上。
肥厚。
白里透粉，带着大鳜鱼特有的脂肪光泽。
鱼尾那截没断，还长在骨架上。
苏牧翻了个面，同样的手法片下另一片。
两片鱼肉，以鱼尾为轴心相连。
展开来看，是一只摊平了翅膀的大蝴蝶。
李承干往前凑了两步，眼珠子都快贴到砧板上了。
「先生，为什么要留着尾巴？」
「松鼠鳜鱼成菜之后，鱼尾翘起来，两片鱼肉往两边撑开。形状就是蓬着尾巴的松鼠。」
苏牧头没回，手上的活没停。
「尾巴断了，松鼠就没了尾巴。没尾巴那叫什么松鼠？叫仓鼠。」
李泰在旁边噗地笑了。
苏牧把两片鱼肉翻过来，鱼皮朝下，平摊在砧板上。
接下来这一步，才是整道菜的命门。
打花刀。
他换了个握刀的姿势。
三指捏住刀柄后段，食指和中指搭在刀背上。
这个握法牺牲了力量，换来丝毫不差的掌控。
刀尖走到哪，手指头说了算。
刀刃倾斜四十五度，从鱼肉的左上角斜切下去。
这一刀深得吓人。
鱼肉被刀刃劈开，白嫩的肌理从刀口两侧翻出来。
李承干盯着刀口的底部。
差一线！
差一根头发丝就切到鱼皮了！
但没破。
苏牧的刀刃停在鱼皮上方。
那层筋膜，比纸还薄。
第二刀。
同样的角度，同样的深度，间距跟第一刀完全一致。
第三刀。
第四刀。
第五刀。
节奏起来了。
刀落下去的声音很轻，嚓，嚓，嚓！
一下接着一下，不急不赶。
每两刀之间的间隔，能用呼吸来计量。
吸气，刀起。
呼气，刀落。
整片鱼肉的表面，切出了密密麻麻的平行斜纹。
苏牧停了一息。
左手把鱼肉转了九十度方向。
然后直刀切下。
这回是垂直的。
跟之前的斜刀交叉，在鱼肉上形成菱形的花纹。
每一个菱形方块大小相同。
刀与刀之间的间距没有尺子量过，全凭肌肉记忆。
但比尺子量的还准。
李承干看着那些菱形花纹，嘴巴张了又合，合了又张。
「先生，您这花刀深度是怎么控制的？每一刀都切到皮跟前停住，切了几十刀没有一刀破皮。这……这是手吗？」
苏牧没搭腔。
他拎起鱼尾，把两片打完花刀的鱼肉提在半空。
然后轻轻抖了一下。
那一抖的幅度很小。
但效果炸裂。
密密麻麻的菱形鱼肉块，在重力作用下翻转，绽开。
原本平展的鱼片在空中绽放，蓬松，层次分明。
每一小块鱼肉都朝外翻卷，蓬松饱满。
整条鱼从扁平变成了球形，毛茸茸的，蓬了起来。
活脱脱一只竖起全身毛发的松鼠。
后厨里没人说话。
李泰嘴里含着的口水忘了咽，顺着嘴角淌下来都没发觉。
李承干攥紧了拳头。
他从这一手刀工里看到的东西太多了。
那种对力道和角度的掌控，精确到了不讲道理的地步。
每一刀的深度误差，不超过一张纸的厚度。
几十刀下来，没有一刀多余，没有一刀不足。
光靠苦练，练不出这种东西。
天赋，加上几十年功力，缺一样都不行。
「好漂亮。」
小兕子不知什么时候跑了进来，扒在灶台边上。
踮起脚尖，看苏牧手里那条炸了毛的鳜鱼。
小丫头两只眼睛瞪得溜圆，嘴巴张成了一个圆圈。
「锅锅！鱼变成松鼠了！」
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